Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 25: | Строка 25: | ||
=== Способ приготовления === | === Способ приготовления === | ||
Для рулета из оленьей лопатки выбирают мышечную ткань с соединительной и жировой прослойкой. Края заравнивают, придавая округлую форму. Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 °С и подвергают [[Посол мяса|посолу]]. Мясо [[Шприцевание|шприцуют]] [[Рассол|рассолом]], затем массажируют в [[Мясомассажер|массажере]], заготовку отправляют для созревания в камеры на 12-24 ч. После сушки [[Консервирование мяса|коптят]] дымом при температуре 70°С до достижения температуры в толще продукта 50°С. | Для рулета из [[Оленина|оленьей]] [[Лопатка|лопатки]] выбирают мышечную ткань с соединительной и жировой прослойкой. Края заравнивают, придавая округлую форму. Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 °С и подвергают [[Посол мяса|посолу]]. Мясо [[Шприцевание|шприцуют]] [[Рассол|рассолом]], затем массажируют в [[Мясомассажер|массажере]], заготовку отправляют для созревания в камеры на 12-24 ч. После сушки [[Консервирование мяса|коптят]] дымом при температуре 70°С до достижения температуры в толще продукта 50°С. | ||
Следующий этап – [[Варка|варят]] паром, затем [[Охлаждение|охлаждают]] в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 8°С.[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-oleninyi-66790.html 5] | Следующий этап – [[Варка|варят]] паром, затем [[Охлаждение|охлаждают]] в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 8°С.[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-oleninyi-66790.html 5] | ||
Версия от 16:37, 4 февраля 2022
 | |
| Рулет из оленьей лопатки | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 8,5 г |
| Белки | 19,5 г |
| Энергетическая ценность | 198 кКал |
| Состав | |
| оленина, соль, нитрит натрия, фосфат пищевой, сахар, аскорбинат натрия | |
| Срок хранения | в упаковке - не более 15 суток, без упаковки - не более 7 суток |
Рулет из оленьей лопатки – изобретение современных поваров, хотя мясо этого животного уже много лет популярно у коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила, благодаря сочности, ценному составу и своеобразному вкусу. Считается лечебным продуктом.1
Общие сведения
Для заготовок берут мясо молодых оленей до 6 месяцев от роду. Такая мякоть хорошо переносит заморозку, сохраняя питательные вещества и вкус. Цвет сохраняет темно-красный, близкий к свекольному.2
Оленина богата на микро- и макроэлементы, такие, как железо, калий, фосфор, кальций, селен, натрий, магний, аспарагиновая кислота, витамины РР, А, Е, РР, содержит тиамин, рибофлавин.4
Способ приготовления
Для рулета из оленьей лопатки выбирают мышечную ткань с соединительной и жировой прослойкой. Края заравнивают, придавая округлую форму. Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 °С и подвергают посолу. Мясо шприцуют рассолом, затем массажируют в массажере, заготовку отправляют для созревания в камеры на 12-24 ч. После сушки коптят дымом при температуре 70°С до достижения температуры в толще продукта 50°С.
Следующий этап – варят паром, затем охлаждают в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 8°С.5