Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Семейная | |||
|Image = Семейная.webp | |||
|тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Куриное филе|филе куриное]], шпик, [[свинина]], [[говядина]], молоко сухое цельное, [[соль]], [[Черный перец|перец черный]], [[мускатный орех]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Семейная колбаса''' – продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup> | '''Семейная колбаса''' – продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | |||
Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное | Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
| Строка 34: | Строка 51: | ||
==== Хранение ==== | ==== Хранение ==== | ||
В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com] | |||
# http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html | # [https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ volmoldom.ru] | ||
# https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ | # [http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ gc-porechie.ru] | ||
# http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ | # [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru] | ||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html | # [https://ok.ru/svetoforbl/product/70740764852464 ok.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 13:50, 9 февраля 2022
 | |
| Семейная | |
|---|---|
| Состав | |
| филе куриное, шпик, свинина, говядина, молоко сухое цельное, соль, перец черный, мускатный орех | |
| Срок хранения | от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности |
Семейная колбаса – продукт вареный первого сорта. 1
Общие сведения
Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное.3
Способ производства
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.4
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.4
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.4
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.4
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.4
Набивка в оболочки
Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. Вязка производится согласно рецептуре.4
Обжарка
При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.4
Варка
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. 4
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4
Хранение
В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. 4