Рулет из оленьей лопатки

Рулет из оленьей лопатки
Тип	Копченые мясные продукты
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	8,5 г
Белки	19,5 г
Энергетическая ценность	198 кКал
Состав
	оленина, соль, нитрит натрия, фосфат пищевой, сахар, аскорбинат натрия
Срок хранения	в упаковке - не более 15 суток, без упаковки - не более 7 суток

Рулет из оленьей лопатки – изобретение современных поваров, хотя мясо этого животного уже много лет популярно у коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила, благодаря сочности, ценному составу и своеобразному вкусу. Считается лечебным продуктом^.1

Общие сведения

Для заготовок берут мясо молодых оленей до 6 месяцев от роду. Такая мякоть хорошо переносит заморозку, сохраняя питательные вещества и вкус. Цвет сохраняет темно-красный, близкий к свекольному.2

Оленина богата на микро- и макроэлементы, такие, как железо, калий, фосфор, кальций, селен, натрий, магний, аспарагиновая кислота, витамины РР, А, Е, РР, содержит тиамин, рибофлавин.4

Способ приготовления

Для рулета из оленьей лопатки выбирают мышечную ткань с соединительной и жировой прослойкой. Края заравнивают, придавая округлую форму. Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 °С и подвергают посолу. Мясо шприцуют рассолом, затем массажируют в массажере, заготовку отправляют для созревания в камеры на 12-24 ч. После сушки коптят дымом при температуре 70°С до достижения температуры в толще продукта 50°С.

Следующий этап – варят паром, затем охлаждают в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 8°С.5

Источники

1. yandex.ua
2. zen.yandex.ru
3. www.sites.google.com
4. docs.cntd.ru
5. uchebnikfree.com
6. deffiartcafe.ru