Животный белок ПРО (ZERTINA)

Животный белок ПРО (ZERTINA) – это комплексная функциональная добавка, основной частью которой является говяжий животный белок.

Общие сведения

Производится российской компанией ZERTINA.

Предназначена для использования в мясоперерабатываю­щей­­ промышленности при производстве всех видов изделий для замены части мясного сырья или увеличения выхода продукта, а также для уплотнения колбас.

Преимущества смеси животный белок ПРО (ZERTINA):

• Снижение потерь при тепловой обработке.
• Отсутствие потерь воды мясной продукции в вакуумной упаковке.
• Повышение выхода мясной продукции.
• Эффект синергизма при взаимодействии с другими ингредиентами.
• Отсутствие генетически модифицированных ингредиентов.

Технологические рекомендации

Дозировка: 0,5-2% к массе конечного продукта.

Рекомендуется использовать в сухом виде:

• Для замены мясного сырья или увеличения выхода – смесь добавить в начале процесса куттерования или перемешивания на нежирное сырьё в сухом виде и внести рекомендуемое количество воды на его гидратацию – для варёных колбасных изделий 1:10 (на одну часть смеси десять частей воды), для варёно-копченых и полукопчёных колбас 1:7 (на одну часть смеси семь частей воды). Волокна животного белка ПРО (ZERTINA) набухают, вбирая в себя свободную влагу. Белок соединяется с растворимыми белками мяса, в результате чего разрастающиеся в размерах волокна образуют крепкую белковую матрицу (арматуру) в мясной массе, которая активно работает, поглощая частицы жира и удерживая влагу в течение всего процесса варки и, таким образом, увеличивая выход продукции. Далее по технологии.

• Для придания плотности колбасам – 0,3-0,5 кг на 100 кг фаршевой массы, в конце перемешивания или на шпик.

Хранится при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности – 12 месяцев со дня выработки.

Ингредиенты

• животный белок;
• стабилизатор альгинат натрия Е401;
• пирофосфат натрия Е450iii;
• комплексообразователь сульфат кальция Е516;
• трансглютаминаза активностью 100-120¹.

Источники

1. https://zertina.ru/zhivotnye-belki-i-ih-smesi/tsertina-pro-k/