Сервелат Дорожный

Сервелат Дорожный ^[1]

Сервелат Дорожный – это варено-копченая колбаса, изготовленная из мясного сырья с добавлением шпика.

Общие сведения

Пищевая ценность на 100 г:

энергетическая ценность – 495,4 кКал;
белки – 11 г;
жиры – 49 г;
углеводы – 3,6 г.

Условия хранения от 0 до 6 ℃. Срок хранения 45 суток¹.

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке и отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. После созревания мяса в виде шрота его снова измельчают на волчке.

Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере.

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Наполненные фаршем оболочки клипсуют и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку, после которой рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

После этого включается режим варки. На следующем этапе колбасу охлаждают, затем коптят. После копчения колбасу снова охлаждают и направляют на сушку в сушильных камерах. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности².

Ингредиенты сервелата Охотничий

Состав:

говядина;
шпик;
свинина;
вода питьевая;
соевый белок;
соль поваренная пищевая;
крахмал картофельный;
чеснок свежий;
специи;
влагоудерживающий агент Е 450;
декстроза;
усилитель вкуса и аромата Е 621;
экстракты специй;
антиокислители: аскорбиновая кислота, Е316;
натуральный пищевой краситель – красный рисовый;
фиксатор окраски нитрит натрия.

Источники