Субпродуктовая

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat

Субпродуктовая колбаса — это один из видов полукопченых колбасных изделий. 2

Общие сведения

Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. 1

Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. 2

Срок годности: при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. 1

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. 3

Измельчение

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.3

Посол

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.3

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. 3

Наполнение оболочек фаршем

При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.3

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.3

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.3

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.3

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). 3

Упаковка и хранение

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С. 3

Ингредиенты

  • обрезь мясная;
  • мясо голов;
  • диафрагма;
  • сердце свиное или говяжье;
  • мука пшеничная;
  • посолочная смесь;
  • чеснок;
  • сахар-песок;
  • кориандр молотый;
  • перец черный молотый;
  • перец душистый молотый. 1

Источники

  1. https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/
  2. http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5
  3. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта