 | |
| Субпродуктовая | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| обрезь мясная, мясо голов, диафрагма, сердце свиное или говяжье, мука пшеничная, посолочная смесь, чеснок, сахар, кориандр молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток |
Субпродуктовая колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий. 2
Общие сведения
Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. 1
Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. 2
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. 3
Измельчение
Нежирное мясное сырье (говядину, баранину, свинину) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.3
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.3
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. 3
Наполнение оболочек фаршем
Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.3
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.3
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.3
Варка
После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.3
Охлаждение и копчение
Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). 3
Упаковка и хранение
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. 3