Глюконо-дельта-лактон

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е575) – это натуральная пищевая добавка (органическая кислота), белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, без запаха, с кисловато-сладким привкусом.

Используется как заменитель закваски (дрожжей), стабилизатор и регулятор кислотности, разрыхлитель, консервант – универсальная многофункциональная добавка, комплексообразователь.

Общие сведения

Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в меде, винограде, солоде, вине и др. продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.

Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH¹.

Способ производства глюконо-дельта-лактона

Получение глюконо-дельта-лактона:

гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы);
аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты;
дегидратация глюконовой кислоты с получением глюконо-дельта-лактона;
при растворении в воде глюконо-дельта-лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% глюконо-дельта-лактона.

Использование глюконо-дельта-лактона в производстве мясных и колбасных изделий

Глюконо-дельта-лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E-575».

В производстве мясных и колбасных изделий Е575 используется:

как ускоритель созревания мяса при производстве натуральных полуфабрикатов;
как ускоритель созревания сырокопченых колбас;
как ускоритель цветообразования в вареных колбасных изделиях².

Источники

Категории: Добавки, Искусственные пищевые добавки