Паштет Московский

Паштет «Московский» - это мясные консервы из говяжьей и свиной печени. ¹

Общие сведения

Пищевая ценность на 100 г Белки 8.2 г., жиры 25.6 г., углеводы 7 г. Калорийность 276.8 ккал. Сроки хранения 24 месяца при температуре от 0 до +28 °С. ¹ Вкус паштета как как у хорошо прожаренной печени, а аромат - пряностей. Консистенция пастообразная, без крупинок. Содержание жира 25%. ²

Способ производства

Процесс проходит в несколько этапов:

Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку.
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С.
После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 - 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 - 4 °С.
Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты, вырабатываемые по классической технологии, хранятся при температуре 2 - 6 °С в течение 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. ³

Ингредиенты

печень 37% (говяжья, свиная)
лук репчатый пассерованный
жир (говяжий, свиной);
морковь свежая;
вода питьевая;
мука пшеничная высшего сорта;
соль поваренная пищевая;
молоко сухое обезжиренное;
яичный порошок;
масло сливочное;
сахар;
пряности молотые: перец черный, перец душистый, мускатный орех. 1

Источники