Субпродуктовая

Субпродуктовая (Шувалово) ^[1]

Субпродуктовая колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий. ²

Общие сведения

Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. ¹

Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. ²

Срок годности: при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. ¹

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. ³

Измельчение

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.³

Посол

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.³

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. ³

Наполнение оболочек фаршем

При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.³

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.³

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.³

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.³

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). ³

Упаковка и хранение

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8°С. ³

Ингредиенты

обрезь мясная;
мясо голов;
диафрагма;
сердце свиное или говяжье;
мука пшеничная;
посолочная смесь;
чеснок;
сахар-песок;
кориандр молотый;
перец черный молотый;
перец душистый молотый. ¹

Источники