Колбасный фарш любительский

Колбасный фарш любительский — это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. ²

Общие сведения

Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги — не более 62%; содержание крахмала — не более 3,5%; содержание поваренной соли — от 1,8 до 2,2%; содержание нитритов, мг на 100 г продукта, — не более 5. ¹

Срок хранения консервов — не более 3 лет со дня изготовления. ²

Способ производства

Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий, видимой соединительной ткани и жира и нарезается на куски. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий.
Измельчение и посол. Говядина и свиное мясо, каждое в отдельности, измельчают на кусочки 16—25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса применяют 2 кг соли, нитрит натрия (в растворе) 5 г или нитрат натрия — для говядины — 100 г, для свинины — 50 г. Посоленное мясо выдерживают слоем не более 15 см при температуре 2— 4°С в течение трех суток. Шпик засаливают штабелем на 3—5 суток.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо измельчают вторично на кусочки 2—3 мм и куттеруют с добавлением 5-процентного чешуйчатого льда. Шпик подмораживают и крошат на кубики 4—6 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине с другими составными частями фарша по следующей рецептуре (без учета веса льда, добавленного при куттеровании в соленом виде). Перемешивание производится 5—7 мин до получения равномерно распределенного шпика и вязкой массы фарша.
Расфасовка в банки. Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками (цевками). Наружный диаметр цевки должен быть в зависимости от диаметра консервной банки на 2 мм меньше их внутреннего диаметра. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки.
Закатка и стерилизация. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность^.1

Ингредиенты

говядина;
свинина;
шпик хребтовый;
крахмал картофельный пищевой;
сахар-песок;
перец черный молотый;
мускатный орех или кардамон. ¹

Источники