Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.
Общие сведения
Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.1
Способ производства ветчинной колбасы
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.2
Ингредиенты ветчинной колбасы
Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779;
- говядину жилованую первого сорта – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
- говядину по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии;
- свинину по ГОСТ 7724;
- свинину жилованую полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
- шкурку свиную;
- воду питьевую по ГОСТ 2874;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3;
- чеснок свежий по ДСТУ 3233;
- пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй, разрешённые к применению в мясной промышленности;
- кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148;
- шпагаты отечественного и зарубежного производства;
- тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;
- ящики полимерные по ТУ У 13336304-001.
Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.3
Источники
https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551