 | |
| Ветчинная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина по ГОСТ 779, говядина жилованная первого сорта, говядина по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии, свинина по ГОСТ 7724, свинина жилованная полужирная, шкурка свиная, вода питьевая по ГОСТ 2874, крахмал картофельный по ГОСТ 7699, соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3, чеснок свежий по ДСТУ 3233, пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй | |
| Тип оболочки | кишки говяжьи обработанные (синюги) |
Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.
Общие сведения
Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.1
Способ производства ветчинной колбасы
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.2
Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы, разрешённые к применению в мясной промышленности:
- кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148, шпагаты отечественного и зарубежного производства;
- тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;
- ящики полимерные по ТУ У 13336304-001.
Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.3