Формовка батонов – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.
Общие сведения
Традиционная форма колбасных изделий – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах1.
Технология формовки батонов
Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).
Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас:
- сосиски и сардельки под давлением 400-500 кПа;
- вареные колбасы — 500-600 кПа;
- полукопченые — 600-500 кПа;
- копченые — до 1300 кПа2.