 | |
| Бараньи копчености | |
|---|---|
| Состав | |
| баранина, соль, вода, специи | |
Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).1
Общие сведения
Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем консервации с помощью: посола, копчения и обезвоживания. Если добавляют в рассол сахар или селитру (нитрит) – это улучшает товарные качества продукта.
Особенность добавок:
- сахар смягчает соленый вкус;
- селитра сохраняет красный цвет мяса;
- дымовые газы консервируют продукт и добавляют специфический (как на костре) вкус.
Разновидности бараньих копченостей
- Рулеты бараньи из окорока. Готовят из окороков, посоленных стандартным способом.
- Шашлык бараний в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки.
- Копченая баранина (в полутушах и четвертинах). изготовляется из охлажденной или мороженой (предварительно дефростированной) баранины средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед посолом туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости.
Способ производства бараньих копченостей
Перед приготовлением туша барана расчленяется на отдельные части. Форма бараньего окорока удлиненная. Тазовая кость при разделке не удаляется. Из задней части изготовляют окорок и рулеты, из поясничной части - шашлык в оболочке, остаток же туши идет на изготовление так называемой «кавурмы» – мясного рулета из баранины.
Приготовление происходит в несколько этапов.
- Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.
- Бараньи окорока шприцуются двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.
- Рассол вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они натираются вручную посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг чеснока на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.
- Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.
- Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.
- После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся.
- Копчение производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или варки, и от 12 до 24 ч., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния.
- Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.
- Вес готового окорока должен быть не менее 2 кг. Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.
- Хранятся бараньи окорока в подвешенном состоянии 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока 10 сут. при температуре не выше 10°.