Потрошение птицы – это отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки.
Общие сведения
Потрошение птицы осуществляется путем ряда последовательных высокоавтоматизированных операций, согласованных между собой.
На разных заводах процесс может различаться порядком проведения и конструкцией оборудования в зависимости от его производителя.
При потрошении бройлеров выделяют три стадии:
- полость тела вскрывают от нижнего конца грудины до заднего прохода;
- извлекают внутренние органы (прежде всего желудочно-кишечный тракт и сопутствующие органы, половые органы, сердце и легкие);
- пищевые внутренние органы или «потроха» (сердце, печень, и желудок) отделяют от остальных извлеченных внутренностей, зачищают от прилипших загрязнений и моют.
Шея обычно также относится к потрохам, но ее добавляют к комплекту позже, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушки.
Хотя ноги (или лапки) не относятся к потрохам, они стали ценным продуктом, прежде всего при экспортных поставках в страны, где их используют на пищевые цели.
В некоторых странах лапки вместе с набором потрохов продаются вместе с тушкой.
Также есть страны, где основная часть домашней птицы продается без потрошения. Бройлеры, у которых удалены только кровь и оперение, называются «птицей, обработанной нью-йоркским способом», и ее даже иногда продают без замораживания.
Люди, предпочитающие этот продукт, считают его более свежим, потому что вследствие малого срока годности непотрошеная птица поступает в продажу в течение нескольких часов после забоя.[1]
Технология потрошения птицы
В основе конструкции большинства машин для потрошения лежит вращение вертикальных цилиндров, на которых имеются десять и более мест для тушек, расположенных по краю. Линия с подвешенными на нее птицами обтекает цилиндр и обеспечивает его вращение, координируя скорость конвейера и машины для потрошения.
Когда подвеска с птицей входит в контакт с цилиндром, птица захватывается и подвергается ряду механизированных операций.
После полного оборота цилиндра и завершения всех операций птица высвобождается и движется к следующему виду оборудования.
После окончания обработки каждой тушки предусмотрена стадия мойки поверхностей машины, контактирующих с птицей, и лишь затем автомат захватывает следующую тушку.
Несмотря на это, приблизительно каждая десятая тушка контактирует с поверхностями после предыдущей, что увеличивает возможность перекрестного обсеменения.
Операции перерезания шеи и удаления копчиковых желез могут быть объединены в одной машине. Нож входит в контакт с шеей чуть выше плеч. Приложенное усилие должно быть достаточным, чтобы сломать позвоночный столб и разрезать кожу спины, но при этом не перерезать трахею или пищевод. Как только позвоночный столб перерезается, нож перемещает вниз наполовину перерезанную шею и отпускает ее, чтобы та свободно висела на тушке.
Машина для вскрытия заднего прохода (нож для заднего прохода или «прорезыватель петель») размещает зонд напротив заднего прохода и создает вакуум, чтобы зажать окружающую задний проход кожу. Затем опускается дискообразный нож и делает надрез сквозь зафиксированную кожу вокруг заднепроходного отверстия, и зонд, удерживающий захваты для вскрытия заднего прохода, вытягивает кишечник птицы за его окончание.
На следующем этапе потрошения отверстие в брюшной полости увеличивается с помощью специального автомата – вскрывателя тушек.
С помощью машины, которую иногда называют «жнец», у птицы удаляется зоб.
После прохождения осмотра, но до поступления в емкость для охлаждения птица проходит внутреннюю и внешнюю мойку, которая осуществляется струями воды из распылительных форсунок, направленными на внешнюю и внутреннюю поверхности тушки и удаляющими все оставшиеся загрязнения.
Плохо отрегулированные машины часто являются причиной разрывов кожи, раздробления костей и нарушения целостности кишечника, приводящего к фекальной контаминации тушки.
Поэтому, несмотря на автоматизацию процесса, каждые 1-2 машины обычно обслуживает рабочий, задачей которого является исправление любых ошибок, возникающих при работе машины.
Ручной труд также незаменим на стадии расположения внутренностей для осмотра ветеринарным инспектором и при сборе потрохов.[2]
Источники
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/ptitsa-potroshenie.html