Функциональная смесь для производства ветчин и колбасных изделий В220 (ZERTINA)
Функциональная смесь для производства ветчин и колбасных изделий В220 (ZERTINA) – это комплексная пищевая добавка для производства рубленых и консервированных ветчин, вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий от производителя пищевых ингредиентов из Екатеринбурга ZERTINA.
Общие сведения
Функциональная смесь ZERTINA В220 обеспечивает выход готовой продукции до 220%.
Рекомендованная дозировка продукта
От 3,9 до 7,8% к массе готового продукта, с учетом гидратации 1:6.
Технологические рекомендации
Производство ветчин
Сырьё для производства ветчин измельчают на волчке через приёмный нож или решётку диаметром 22-25 мм. Подготовленное мясное сырьё закладывают в массажёр или мешалку. Включают массажёр или мешалку, вносят на мясное сырьё раствор нитрита натрия, краситель и в два приёма вносят ZERTINA В220 и воду (рекомендуется, чтобы 20% воды было в виде льда). После равномерного распределения в мясном сырье ZERTINA В220, воды и красителя добавляют ароматику, соль, другие добавки и перемешивают на мешалке в течение 30-40 минут или массируют в массажёре 1 час. По окончания процесса массирования температура фарша ветчины должна быть не выше +8°С.
После окончания процесса массирования фарш ветчины выкладывают в специальную ёмкость и убирают в холодную камеру с температурой от +2ºС до +6ºС для созревания на 8-10 часов. После созревания фарша ветчины его достают из холодильника и перемешивают в течение 10-15 минут. Производят формовку ветчинных изделий, для чего приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям: вдоль и поперёк батона. Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
После термообработки ветчину интенсивно охлаждают под душем в течение 20-30 минут, далее оставляют в охлаждаемом помещении до температуры внутри изделия от +2ºС до +4ºС. Охлаждённую ветчину выдерживают в состоянии покоя от 12 до 24 часов для формирования монолитной структуры. Далее хранят при температуре от +2ºС до +6ºС.
Производство варёных колбасных изделий
Подготовленное нежирное мясное сырьё закладывают в куттер, вносят соль нитритную и краситель. Включают куттер и вносят 70% рецептурной воды, желательно льдом, добавляют ZERTINA В220 и куттеруют 3-4 мин. После равномерного перемешивания мясного сырья, ZERTINA В220, воды и красителя добавляют оставшиеся компоненты фарша: жирное мясное сырьё, ароматику, соль, другие добавки. Далее смесь куттеруют до достижения температуры фарша не выше +12ºС. Формовку варёных колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Производство полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
ZERTINA В220 закладывается на нежирное сырье с водой или снегом для гидратации. Формовку колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше +25ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности: не более 12 месяцев со дня выработки1.
Ингредиенты
- изолят соевого белка, не содержащий ГМИ;
- фосфаты пищевые: E450, Е451;
- стабилизаторы и загустители: Е407, E410, Е412, Е415;
- крахмал;
- стабилизатор цвета E316;
- усилитель вкуса Е621;
- декстроза1.