Балык Пальмира – это мясной варёно-копчёный деликатес, который готовят из оленины. В отличие от свинины или говядины – мясо оленя хорошо усваивается, а также не содержит много жира. Поэтому его рекомендуют употреблять спортсменам и тем, кто ведёт активный образ жизни.
Общие сведения
Балык Пальмира можно встретить на прилавках в мясных отделах. Этот нежный деликатес продаётся на во всех регионах страны. Однако его вкус запоминается на всю жизнь. Производство нормируется межгосударственной системой стандартизации: ГОСТ 1.0-92 и ГОСТ 1.2-2009.
Способ производства балыка Пальмира
Производят Балык Пальмира из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, варкой и последующим копчением.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре определяется с учетом общего количества добавленной воды (рассола), за исключением воды, теряющейся при термической обработке.
Продукты из оленины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству продуктов из оленины с соблюдением рецептур, обеспечивающих массовую долю мышечной ткани более 80% (категория А), от 60% до 80% (категория Б) и требованийГОСТ 32900-2014 Продукты из оленины Технические условия установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.[ https://docs.google.com/spreadsheets/d/15ld9sI96iO1t8H1BlgfAJzfJ5qei02vtCzMDW1yx02Q/edit#gid=263080054 1]
Основные этапы производства.
- Происходит обвалка и обработка сырья. из мяса удаляются части с невысокой пищевой ценностью.
- Посол. В современных технологиях цельно-мышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья. Это одновременно увеличивает выход изделий после термообработки, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.
- На завершающем этапе происходит термическая обработка сырья и фасовка готовой продукции. Таким образом, мясные деликатесы, производство которых в значительной степени автоматизировано, изготавливаются большими партиями, что делает их более доступными для потребителей.1
Ингредиенты балыка Пальмира
Основной состав:
- оленина по ГОСТ 32227, ГОСТ 32243 в охлажденном и замороженном состоянии;
- питьевая вода;
- сахар-песок
- глюкоза;
- специи;
- чеснок;
- шпагат из лубяных волокон и шпагат вискозный;
- пищевые добавки.1