Говяжья черева - это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий; является лидером по прочности среди всех видов натуральной оболочки.
Общие сведения
Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м.
Качественный продукт имеет ровные края и цвет от светло-розового до серого. Черевы поставляются отсортированными по диаметрам и укомплектованными в пучки общей длиной по 18, 30, 50 или 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 14 шт., минимальная длина - 2 м.
Преимущества говяжьей черевы
- Съедобность;
- Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
- Термостабильность;
- Прочность на разрыв;
- Высокая эластичность;
- Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке;
- Широкое разнообразие форм и калибров.
Среди недостатков следует отметить неравномерность диаметра, подверженность порче.
Технология производства Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя слизистый слой. Затем череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование.
Область применения говяжьей черевы
Черева используются для приготовления:
- полукопченых колбас;
- вареных колбас;
- сарделек и шпикачек;
- ливерных колбас;
- мясных полуфабрикатов (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.).
Категории говяжьей черевы
По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ.
Категория А - черева хорошо обработана и просолена, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки жира в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка — 2 м.
Категория B - черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки жира в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке — 1,5 м.
Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке — 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м.
Крупнейшие производители говяжьей черевы в России
Biostar Стар-Натурдарм ООО ТПК “Прагма” “Толеон”
Источники
http://agrogalaxy.ru/prod/42.html http://zvt.ru/catalog/naturalnaya-obolochka/govyazhiya-chereva/ https://kolbaskidoma.ru/obolochki-dlya-kolbasy/naturalnaja-obolochka/govjazhja-obolochka/govyazhya-chereva-40-43-10metr/ https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/