 | |
| Бекон острый | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, жир, вода, соль, перец, специи | |
Бекон острый – это засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфического откорма и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). 1
Общие сведения
Бекон – жирный высококалорийный продукт, в котором содержится 500 кКал на 100 г. 1
Отличается сочной мякотью с ровными прослойками жира.2
Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из мяса, натертого солью и специями, а влажный – при помощи рассола. Существует еще копчёный бекон с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.2
При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось мясо молодых животных. У качественного бекона тонкая эластичная шкурка и приятный запах. После вскрытии упаковки продукт хранится 2-4 дня.2
Способ производства
Производство бекона включает несколько этапов:
Приготовление
Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид.3
Посол
Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле).
Сухой посол: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляного раствора в тушу.
Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образовавшейся накипи и фильтруют через полотняную материю. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22-24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. 3
Заготовка
По окончании впрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. 3
Копчение
В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.3
Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.3
Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревья не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус.3
Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. 3