Колбаса «Чесночная» - популярная и востребованная среди покупателей полукопчёная колбаса. «Чесночная» изготовлена из свинины и мяса птицы с добавлением кусочков отборного шпика среднего размера согласно ГОСТ 31785-2012.
Общие сведения
Колбаса «Чесночная» реализуется в натуральной оболочке «черева» в форме полукольца, поэтому имеет нефиксированный вес. Натуральное копчение на буковых опилках, пряности с горчицей и ярко выраженный чеснок придают неповторимый аромат, поэтому название колбасы говорит само за себя - «Чесночная». Ее можно использовать в пищуасы говорит само за себя - «Чесночная». Ее можно использовать в пищу как отдельно, так и добавлять их в самые разные первые или вторые блюда. [1]
Способ производства
Подготовка сырья
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15-30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8°С и измельчают на кусочки размером 4 мм. Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0°С. Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка
Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 часов при температуре в ней 20°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21°С.
Копчение
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 часов при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 часов, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20°С. На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20°С. В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10°С, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы чесночная 4°С и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N2 и герметизируют сваркой и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95°С на 3 с. Таким образом, получают сырокопченую колбасу «Чесночная» высокого качества порционной нарезки в герметичной упаковке. [2]
Ингредиенты
Сырье:
- говядина жилованная первого сорта;
- мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорт;
- шпик свиной хребтовый;
- свинина жилованная нежирная.
Специи:
- соль;
- нитрат натрия;
- сахар;
- перец черный молотый;
- коньяк «Московский»;
- чеснок свежий измельченный.
Источники
https://findpatent.ru/patent/221/2211596.html https://22bp.ru/produktsiya/1074-chesnochnaya/