 | |
| Колбаса Чесночная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорт, шпик свиной хребтовый, свинина жилованная нежирная, соль, нитрат натрия, сахар, перец черный молотый, коньяк «Московский», чеснок свежий измельченный | |
| Тип оболочки | натуральная оболочка черева |
| Диапазон калибров | 45 мм |
Колбаса «Чесночная» – популярная и востребованная среди покупателей полукопчёная колбаса. «Чесночная» изготовлена из свежего мяса с добавлением приправ согласно ГОСТ 31785-2012.
Общие сведения
Колбаса «Чесночная» реализуется в натуральной оболочке «черева» в форме полукольца, поэтому имеет нефиксированный вес. Натуральное копчение на буковых опилках, пряности с горчицей и ярко выраженный чеснок придают неповторимый аромат, поэтому название колбасы говорит само за себя – «Чесночная». Её можно использовать в пищу как отдельно, так и добавлять в самые разные первые или вторые блюда.
Способ производства
Подготовка сырья
Мясное сырье с рН 5,9 – говядину первого сорта и свинину нежирную – нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15-30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8°С и измельчают на кусочки размером 4 мм.
Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар, а также коньяк «Московский», и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование.
Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0°С.
Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка
Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.
Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 часов при температуре в ней 20°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси», причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт – 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт – до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21°С.
Копчение
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 часов при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.
На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную – в течение 9 часов, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.
На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% – при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.
На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси – в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20°С.
На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20°С.
В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.
Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.
Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10°С, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с.
После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы чесночная 4°С и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N2 и герметизируют сваркой и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95°С на 3 с.
Таким образом получают сырокопченую колбасу «Чесночная» высокого качества порционной нарезки в герметичной упаковке. [1]