Штриковка колбас
Штриковка колбас – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании1 . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить2.
Общие сведения о штриковке колбас
Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL. Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров.
Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай»3.
Технология штриковки колбас
Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения4.
Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки фарш выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы. В случае с вареной колбасой в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона5.