Повар мясного цеха

Повар мясного цеха — это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.

Обязанности повара мясного цеха

Повар мясного цеха должен знать:

рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд;
кулинарное назначение мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
основы рационального питания;
виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
характеристику диет;
блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
способы устранения пороков в готовой продукции;
устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

варка бульонов, супов;
приготовление вторых блюд из мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: заливного из мясных продуктов, ассорти мясного, супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса, сельскохозяйственной птицы;
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж;
составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов¹.

Требования к кандидату на должность повара мясного цеха

Повару мясного цеха необходимо знать:

устройство кухонного оборудования;
особенности применения профессиональных инструментов;
свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
предназначение отдельных частей туш и тушек;
рекомендуемую величину порций;
порядок производства полуфабрикатов;
как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
каким должно быть качество работ и услуг;
принципы рациональной организации труда;
разновидности производственного брака и методы борьбы с ним².

Где может работать повар мясного цеха?

Повар мясного цеха работает в заведениях общественного питания, учреждениях рекреации, здравоохранения, образования. Он может работать в цехах предприятий, занимающихся заготовками: производство замороженной продукции и полуфабрикатов, консервов.

Источники