Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического действия

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 15:53, 23 октября 2020; Vlad (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического действия''' – это про...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического действия – это процесс выделения жира из жировой или костной ткани под действием тепла.

Общие сведения

Мокрую вытопку  в аппаратах периодического действия применяют в основном для получения пищевого жира с хорошими органолептическими показателями (вкус и запах), а выход и качество шквары имеют второстепенное значение.

При различных методах вытопки различают три стадии процесса:

  • отделение вещества клеточных стенок, состоящего из белков, под влиянием нагрева;
  • разделение жиромассы на жир и белковые вещества центрифугированием;
  • выделение из жира остаточных белков и влаги центрифугированием.

Получение жира высокого качества в процессе вытопки может быть обеспечено:

  • вытопкой при низкой температуре в тонком слое в течение нескольких десятков секунд с инактивацией ферментов, вызывающих гидролиз жира;
  • степенью измельчения сырья, при которой достигается максимальное вскрытие жировых клеток и разрыв прослоек соединительной ткани, а также высокая степень извлечения жира;
  • переработкой жиросырья в антикоррозионной аппаратуре замкнутого типа, что уменьшает контакт жира с воздухом и металлом, обеспечивает высокую стойкость жира и сохранение биологически ценных компонентов.[1]

Технология вытопки костного жира мокрым способом в аппаратах периодического действия

Мокрым способом вытапливают жир на установках РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), Титан, Де Лаваль, Центрифлоу-Маонор, Центрибон, Вестфалия, в автоклавах и котлах с огневым обогревом. В процессе вытопки поддерживается температура 70-90 °С; давление пара 0,15-0,3 МПа. Температура горячей воды составляет 70-80 °С.

В процессе вытопки содержание токоферола изменяется незначительно: до вытопки – 277 мкг на 100 г, в полученном мокрым методом  – 290 мкг на 100 г. Токоферол содержится в незначительном количестве, поэтому он не влияет существенно на стабильность жира.[2]

Источники

https://www.activestudy.info/texnologicheskie-processy-proizvodstva-toplenyx-zhirov/

https://studexpo.ru/942328/tehnologiya_mashinostroeniya/apparaty_periodicheskogo_deystviya_vytopki_zhira_rabotayuschie_printsipu_konvektivno_konduktivnogo_nagreva

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта