Гидроколлоиды

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat

Гидроколлоиды – это пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др. которые применяются в производстве пищевых продуктов.

Пищевые гидроколлоиды полисахаридного происхождения условно можно классифицировать на экссудаты растений, камеди семян, клубней, экстракты растений и злаков, экстракты водорослей, микробные полисахариды, продукты животного происхождения, и производные полисахаридов, к которым относятся модифицированные крахмалы, метиллцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза.

В настоящее время в современной концепции некрахмальные полисахариды, не перевариваемые желудочно-кишечным трактом рассматриваются как полисахариды устойчивые к воздействию эндогенных ферментов человека и относятся к группе пищевых волокон.

По своим функциональным свойствам гидроколлоиды являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами. Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет добиться значительного улучшения функционально-технических свойств готовой продукции:

  • консистенции;
  • сочности;
  • нарезаемости;
  • снижение термопотерь;
  • увеличение выходов готовой продукции;
  • предотвращение синерезиса в продуктах.

Использование гидроколлоидов позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и др. показателями. Именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОСТом 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ допускает использование этих компонентов1.

Источники

  1. http://www.meatbranch.com/publ/view/304.html

Категории: Технологические термины

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта