Посол мяса сухой – это способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.
Общие сведения
Посол мяса сухой чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыросоленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Технология посола мяса сухого
При данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%. Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот. Данный вид посола подходит для производства вяленых цельномышечных деликатесов.
Источники
https://dic.academic.ru/dic.nsf/eng_rus/315598/%D1%81%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B9 https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/ св https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey тех
Категории: Технологические операции