Бутербродная колбаса – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015.
Общие сведения
Колбаса полукопчёная - колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Способ производства
Жилованное мясо разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засаливают. Посол проводят 2-3 суток при низких положительных температурах. Затем готовят фарш.
Фарш в оболочку набивают пневматическими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными шприцами. Воздух, попавший в батон, удаляют, прокалывая оболочку.
Каждый батон перевязывают шпагатом в соответствии с принятой товарной отметкой. Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направляют на осадку, которую проводят в помещении температурой не выше 8-12 °С в течение 4-7 часов.
Обжарку батонов проводят в дымовых камерах, где их выдерживают при температуре 70-100 °С в течение 1-1,5 часов. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет.
Варку колбасы после обжарки производят острым паром в варочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75-85 °С.
В зависимости от диаметра батона полукопчёную колбасу варят 40-60 минут до достижения температуры в центре батона 68-70 °С.
Сваренную колбасу охлаждают в холодном помещении, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжарочные), где коптят горячим дымом при температуре 35-50 °С в течение 12-24 часов.
Полукопчёную колбасу сушат в том случае, если продукция предназначена для отгрузки.
Колбасу сушат в камерах, оборудованных вентиляцией, при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78%.
Продолжительность хранения полукопчёных колбас в подвешенном состоянии — до 10 суток при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 суток при температуре не выше 6 °С и до трех месяцев при температуре -7-9 °С.
Полукопчёные колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, могут храниться при температуре до 15 °С 6 суток, при более низких температурах (5-8 °С) 8 суток. [1]
Ингредиенты
Сырье:
- свинина;
- шпик;
- говядина.
Специи:
- мука пшеничная;
- соль;
- вода;
- пряности;
- чеснок.
Источники
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/polukopchenyie-kolbasyi-osobennosti-prigotovleniya.html