 | |
| Бутербродная полукопчёная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, шпик, говядина, мука пшеничная, соль, вода, пряности, чеснок | |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Бутербродная колбаса – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015.
Общие сведения
Колбаса полукопчёная – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Способ производства
Жилованное мясо разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засаливают. Посол проводят 2-3 суток при низких положительных температурах. Затем готовят фарш.
Фарш в оболочку набивают пневматическими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными шприцами. Воздух, попавший в батон, удаляют, прокалывая оболочку.
Каждый батон перевязывают шпагатом в соответствии с принятой товарной отметкой. Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направляют на осадку, которую проводят в помещении температурой не выше 8-12°С в течение 4-7 часов.
Обжарку батонов проводят в дымовых камерах, где их выдерживают при температуре 70-100°С в течение 1-1,5 часов. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет.
Варку колбасы после обжарки производят острым паром в варочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75-85°С.
В зависимости от диаметра батона полукопчёную колбасу варят 40-60 минут до достижения температуры в центре батона 68-70°С.
Сваренную колбасу охлаждают в холодном помещении, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжарочные), где коптят горячим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов.
Полукопчёную колбасу сушат в том случае, если продукция предназначена для отгрузки.
Колбасу сушат в камерах, оборудованных вентиляцией, при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78%.
Хранят полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии.
Полукопчёные колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, могут храниться при температуре до 15°С - 6 суток, при более низких температурах (5-8°С) 8 суток.[1]