Баранья колбаса – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир.
Общие сведения
Варено-копченая баранья колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.
Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса1.
Способ производства бараньей колбасы
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Предварительное измельчение и посол
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
Термическая обработка
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Превышение температуры может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Ингредиенты бараньей колбасы
Сырье:
- мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг;
- мясо баранье жилованное – 75 кг;
- курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг.
Специи на 100 кг сырья:
- соль – 3 кг 500 г;
- селитра – 80 г;
- перец черный или белый – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- сахар – 200 г.
Оболочка: говяжьи круга и пищеводы2.
Источники