Баранья колбаса

Баранья колбаса
Баранья колбаса
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	мясо говяжье 1-го сорта – 15 кг; мясо баранье жилованное – 75 кг;; курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг ; ; Специи на 100 кг сырья: соль – 3 кг 500 г;; селитра – 80 г;; перец черный или белый – 100 г;; чеснок – 100 г;; сахар – 200 г;
Тип оболочки	Говяжьи круга и пищеводы2

Баранья колбаса – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир.

Общие сведения

Варено-копченая колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.

Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса¹.

Способ производства бараньей колбасы

Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.

Предварительное измельчение и посол

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение

Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.

Термическая обработка

После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Превышение температуры может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%).

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Источники