Окорок праздничный

О́корок праздничный — продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.³

Общие сведения

Относится к копчено-вареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85. В готовом виде отличается интенсивным вкусом и ароматом и широко распространен в кулинарии.³

Продукт сочный с приятным ветчинным запахом и вкусом, разрез равномерно окрашен в розово-красный цвет без серых пятен, шпиг —белый (иногда с розоватым оттенком), без пожелтения.²

В вакуумной упаковке сроки хранения варено-копченого свиного окорока не превышают 2-3 недели. В разрезанном виде продукт необходимо употребить в пищу в течение 2-3 суток. Температура хранения не выше 8 градусов по Цельсию, влажность 65-75%. Замораживать варено-копченый свиной окорок не рекомендуется, поскольку при размораживании он может стать прогорклым на вкус.⁴

Способ производства окорока праздничного

Окорока готовят из молодой нежирной свинины. Их отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Затем солят.³

Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов.³

После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов.³

Ингредиенты окорока праздничного

соль поваренная пищевая;
нитрит натрия;
аскорбиновая кислота;
сода пищевая;
сахар-песок;
мякоть тазобедренной части свиных полутуш.⁴

Источники