Молочная сыворотка – это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога. 1
Общие сведения
О лечебно-профилактических свойствах сыворотки известно с древних времен. Это уникальный продукт, содержащий более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В сыворотке имеются практически все витамины молока, она является источником незаменимых аминокислот. Содержащаяся в сыворотке лактоза выполняет важную физиологическую роль в организме человека, в частности способствует всасыванию Са. Подвергаясь сбраживанию, сыворотка поддерживает в кишечнике низкий рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей. 2
Способ производства молочной сыворотки
Подготовительный этап – приемка натуральной молочной сыворотки и проверка ее качества в лабораторных условиях. Анализ состава сырья производится согласно действующим гигиеническим и техническим нормам. Далее натуральный продукт перемещается по производственной линии, постепенно изменяя физико-химические свойства. Этапы производства: охлаждение до температуры + 4-7 °С; резервирование в накопительных емкостях; обезжиривание до 0,05 % и менее; пастеризация – нагревание при определенной температуре; концентрирование для повышения массовой доли сухих веществ; деминерализация – обработка электродиализом; сгущение ваккумно-выпарным методом; кристаллизация; сушка распылением. Процесс обезжиривания происходит на сывороточном сепараторе, отделяющем жирные сливки и контролирующем долю жира. Для очищения от казеиновой пыли используют различного рода сита, например, вакуумные. После пастеризации обезжиренная и очищенная жидкость охлаждается в специальной установке и готовится к следующему этапу – концентрированию. Современная технология концентрирования заключается в увеличении массовой доли сухих веществ до 19 % методом нанофильтрации, который позволяет вывести из продукта до 70 % воды, при этом природные свойства белка остаются без изменений. Деминерализация необходима, чтобы отрегулировать содержание золы и кислотность. Для этого промежуточное сырье подвергают электродиализу при температуре + 13-15 °С. Далее массовая доля сухих веществ вновь повышается на ваккумно-выпарном оборудовании – уже до 60 %. Чтобы белок не потерял свою ценность, температура нагревания не превышает + 55 °С. Затем сыворотку кристаллизуют и отправляют в распылительную сушилку, где она доводится до необходимых характеристик при температуре + 170–180°С. Готовый сухой продукт фасуют в бумажные упаковки с полиэтиленовыми вкладышами и отправляют на хранение.3
Использование молочной сыворотки в производстве мясных и колбасных изделий
Молочная сыворотка с успехом используется в производстве мясных и колбасных изделий для: улучшения вкуса конечных продуктов; придания аромата; улучшения текстуры; сбалансирования аминокислотного состава; повышения пищевой ценности и улучшения качества продуктов в целом.4
Источники
https://baltenergetika.ru/proizvodstvo-sukhoy-molochnoy-syvorotki-osnovnyye-etapy
Категории: Добавки, Натуральные пищевые добавки