Формовка батонов — это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.
Общие сведения
Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах1.
Технология формовки батонов
Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).
Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас:
- сосиски и сардельки под давлением 4*10в5-5*10в5 Па;
- вареные колбасы — 5*10в5-6*10в5 Па;
- полукопченые — 6*10в5-8*10в5 Па;
- копченые — до 13*10в5 Па2.
Источники
1. https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html
2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html