Туалет туш – процесс придания туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении 1.
Общие сведения
Воздушно-капельное охлаждение с форсунками на сегодня один из самых безопасных и лучших методов первичной обработки птицы.
Тушка, поступающая на убой, имеет на внешнем покрове множество микроорганизмов. В процессе шпарки, съёма пера, потрошения они размножаются и представляют реальную угрозу заражения продукта.При воздушно-капельном охлаждении часть микрофлоры смывается с поверхности тушки с помощью оросительных форсунок.
Также форсунки для распыления воды создают мелкие капли, которые испаряясь, быстрей забирают тепло от тушки и ускоряют процесс охлаждения. При таком методе полностью исключена усушка и сохраняется товарный вид. В итоге срок хранения такой продукции может быть увеличен 1.
Технология туалета туш
При сухом туалете обравнивают края в местах разреза и распила туши, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг.
Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щетки-душ. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Каждую тушу обрабатывают отдельным полотенцем 1.