Паштет «Московский» - это мясные консервы из говяжьей и свиной печени. 1
Общие сведения
Пищевая ценность на 100 г Белки 8.2 г., жиры 25.6 г., углеводы 7 г. Калорийность 276.8 ккал. Сроки хранения 24 месяца при температуре от 0 до +28 °С. 1 Вкус паштета как как у хорошо прожаренной печени, а аромат - пряностей. Консистенция пастообразная, без крупинок. Содержание жира 25%. 2
Способ производства
Процесс проходит в несколько этапов:
Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку. Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С.
После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 - 4 °С. Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2 … 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. 3
Ингредиенты Печень 37% (говяжья, свиная)
лук репчатый пассерованный жир (говяжий, свиной) морковь свежая
вода питьевая
мука пшеничная высшего сорта соль поваренная пищевая
молоко сухое обезжиренное
яичный порошок
масло сливочное
сахар пряности молотые: перец черный, перец душистый, мускатный орех. 1
источники
https://foodex24.com/products/pashtet-moskovskiy-oniss-100-g#description http://culinarniy.narod.ru/holodnie-bluda-i-zakuski/mjasnie-peshteti.html https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey