Минская – колбаса полукопченая является представителем колбас первого сорта, соответствующая всем принятым нормативам и действующим стандартам качества.1
Общие сведения
Колбаса минская – хороший вариант для бутербродов, добавок в пиццу или омлет (колоризатор). В некоторых видах супов и салатов такая колбаса будет выступать прекрасным ингредиентом к ним.
Колбасу заслужено называют диетической, из-за сходящей в состав конины. Данный вид мяса содержит сбалансированный по составу аминокислот белок, поэтому конина усваивается намного лучше других видов мяса. Содержащиеся в конине жиры по своей структуре одновременно близки к жирам растительного и животного происхождения придают колбасе желчегонные свойства, способствует нормализации холестерина. Содержащиеся в колбасе витамины группы В незаменимы для человеческого организма, так как участвуют во всех обменных процессах, способствует нормализации состояния кожи и синтезу гемоглобина крови.2
Способ производства колбасы Минская
Колбасы полукопченые производятся по сложной и длительной технологии, проходят два цикла копчения, между которыми батоны колбасы отваривают. Затем колбаса проходит сушку, которая длится от четырех до пяти дней. Полукопченые колбасы могут храниться в холодильнике 30 суток, если находятся в вакууме – 45 суток.2
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину и конину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье мясо и конину, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Минская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.3
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
В отличие от варёных колбас термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.3
Ингредиенты колбасы Минская
- конина;
- говядина;
- соль;
- чеснок;
- сахар;
- универсальная приправа.1
Источники
https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-27
https://cosmetology-info.ru/3276/products-sausage-Kolbasa-polukopchenaya-minskaya/
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/