Деликатесная ветчина – варено-копченый мясной продукт высшего сорта в полиамидной упаковке.
Общие сведения
Ветчина была придумана как пища для длительного хранения. Сырье для варено-копченой ветчины сначала маринуют, затем коптят и лишь после этого подваривают в воде с пряностями. От других этот вариант отличается нежно-розовым цветом мяса и золотистой корочкой.1
Способ производства Деликатесной ветчины
Туши и полутуши разделяют на отруба, далее их делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Если нет чешуйчатого льда, используют охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере для созревания.2
В состав рассола могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/водоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом шприцуют мясо, укладывают в вакуумный массажер и массируют 45-120 минут. После натирания фарш укладывают в чебурашки из нержавеющей стали для дальнейшего созревания.2
Ингредиенты Деликатесной ветчины
- свинина полужирная;
- свинина нежирная;
- соль пищевая;
- вкусовые добавки;
- нитрат натрия.
Источники
https://products.propto.ru/article/vetchina
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key