Ветчинная колбаса

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Ветчинная колбаса (Соловьи)[1]

Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.

Общие сведения

Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.1

Способ производства ветчинной колбасы

Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.2

Ингредиенты ветчинной колбасы

Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы:

  • говядину по ГОСТ 779;
  • говядину жилованую первого сорта – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
  • говядину по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии;
  • свинину по ГОСТ 7724;
  • свинину жилованую полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
  • шкурку свиную;
  • воду питьевую по ГОСТ 2874;
  • крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
  • соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
  • натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3;
  • чеснок свежий по ДСТУ 3233;
  • пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй, разрешённые к применению в мясной промышленности;
  • кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148;
  • шпагаты отечественного и зарубежного производства;
  • тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;
  • ящики полимерные по ТУ У 13336304-001.

Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.3

Источники

https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551

https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610

https://revolution.allbest.ru/cookery/00641441_0.html

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта