Когда-то слово «буженина» начиналось с буквы «в». Название «вуженина» пошло от старославянского «вудить», что означало «коптить» или «вялить». Так называли заготовленное впрок мясо. Со временем «в» сменилось на «б», и продукт прославился, как буженина.1
Общие сведения
Буженина – деликатесное блюдо из мяса, которое запекают одним куском, славится ароматом и отличным вкусом. Для приготовления используется мякоть из частей туши животного, где мало соединительных тканей.
Химический состав буженины отличается повышенным содержанием жиров, белков, холестерина, витамина B3. Включает минеральные вещества: йод, железо, фосфор, калий, кальций, натрий и магний. В 100 граммах мясного деликатеса содержится около 510 ккал.2
Как выглядит качественная буженина:
- Цвет светло-розовый или светло-серый.
- На срезе не видно костей и соединительной ткани.
- Вкрапления сала сохраняют белый оттенок.
Хранить мясной продукт нужно в холоде, при температуре от 2 до 6 градусов по Цельсию. В запечатанной вакуумной упаковке буженина остается годной до 20 дней, а в пищевой пленке – не больше 5 суток.1
Способ производства
Для такого деликатеса используют только свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок. Его натирают смесью из соли и специй, а затем массируют полчаса в массажерах, при частоте вращения 16 оборотов в минуту,
Далее применяют один из 2 способов:
- Запекание. Сырье выкладывают на разогретые противни и запекают 3-5 ч при температуре 120-150С.
- Обжаривание. Первый этап – прожарка на плите 1 ч, затем мясо дополнительно томится в ротационных печах при 150-170С 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С.
Затем готовую буженину охлаждают в камерах до достижения температуры в толще не выше 8С.3
Ингредиенты
В состав качественной буженины входят только мясо и специи, Стандартный набор включает:
- соль;
- чеснок;
- молотый перец.3