Геллановая камедь

Продукция категории Натуральные пищевые добавки
Версия от 05:09, 26 июля 2022; Tim1mike (обсуждение | вклад) (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)
Wm placeholder.png
Геллановая камедь
ТипНатуральные пищевые добавки
НазначениеПищевая промышленность – основной потребитель гелеобразователя Е418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры.

При малой концентрации (0,05%) вещество создает устойчивые студни. Иные плюсы:

  • Термостабильность добавки нашла применение в производстве начинок для замороженных полуфабрикатов. Наполнитель не плавится при разогреве в духовых и микроволновых печах.
  • Устойчивость к циклу замораживания и размораживания: геллан входит в состав замороженных продуктов.
  • Сохранение внешнего вида, сочности, вкуса и аромата продукта. Добавляют в пряные желирующие заливки для мясных блюд.

Геллановая камедь – пищевая добавка E418, высокоэффективный загуститель и желирующий агент.

Общие сведения

Цвет белый, допускается желтоватый оттенок. Внешний вид: порошок. Запах: отсутствует. Растворимость: хорошо в холодной и горячей воде, нерастворим в органических жидкостях. Вкус отсутствует.

Впервые загуститель Е418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году.

Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии. Допустимая суточная норма не определена.

Способ производства геллановой камеди

Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:

  • Геллановая камедь высокоацилированная (HA): содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой; чаще выступает как загуститель.
  • Низкоацилированная камедь (LA): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.

В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта. Геллановая камедь – результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea.

Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.

В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью1.

Источники

vkusologia.ru

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта