Геллановая камедь – пищевая добавка E 418, высокоэффективный загуститель и желирующий агент.
Общие сведения
Цвет белый, допускается желтоватый оттенок. Внешний вид: порошок. Запах: отсутствует. Растворимость: хорошо в холодной и горячей воде, нерастворим в органических жидкостях. Вкус отсутствует.
Впервые загуститель Е 418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году.
Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии. Допустимая суточная норма не определена.
Способ производства геллановой камеди
Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:
- Геллановая камедь высокоацилированная (HA): содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой; чаще выступает как загуститель.
- Низкоацилированная камедь (LA): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.
В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта. Геллановая камедь – результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea.
Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.
В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью.
Использование геллановой камеди в производстве мясных и колбасных изделий
Пищевая промышленность – основной потребитель гелеобразователя Е 418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры.
При малой концентрации (0,05%) вещество создает устойчивые студни. Иные плюсы:
- Термостабильность добавки нашла применение в производстве начинок для замороженных полуфабрикатов. Наполнитель не плавится при разогреве в духовых и микроволновых печах.
- Устойчивость к циклу замораживания и размораживания: геллан входит в состав замороженных продуктов.
- Сохранение внешнего вида, сочности, вкуса и аромата продукта. Добавляют в пряные желирующие заливки для мясных блюд1.