Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е575) – это натуральная пищевая добавка (органическая кислота), белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, без запаха, с кисловато-сладким привкусом.
Используется как заменитель закваски (дрожжей), стабилизатор и регулятор кислотности, разрыхлитель, консервант – универсальная многофункциональная добавка, комплексообразователь.
Общие сведения
Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в мёде, винограде, солоде, вине и других продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.
Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH1.
Способ производства глюконо-дельта-лактона
Получение глюконо-дельта-лактона:
- гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы);
- аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты;
- дегидратация глюконовой кислоты с получением глюконо-дельта-лактона;
- при растворении в воде глюконо-дельта-лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% глюконо-дельта-лактона.
Использование глюконо-дельта-лактона в производстве мясных и колбасных изделий
Глюконо-дельта-лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E-575».
В производстве мясных и колбасных изделий Е575 используется:
- как ускоритель созревания мяса при производстве натуральных полуфабрикатов;
- как ускоритель созревания сырокопченых колбас;
- как ускоритель цветообразования в вареных колбасных изделиях2.