Гёдза с мясом: различия между версиями

Текущая версия от 05:36, 26 июля 2022

Гёдза с мясом – полуфабрикат, блюдо японской кухни, из теста с начинкой из мяса (чаще всего – свиного фарша) и овощей (чаще всего – капусты)⁶.

Общие сведения

По разновидностям начинок гедза бывают:

со свининой и овощами;
с говядиной и овощами;
с курицей и овощами¹.

Внешний вид и вид на срезе: форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Вкус и запах: свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Цвет: cвойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Не допускается:

использование мясного сырья размороженного/замороженного более одного раза;
мясо быков, хряков;
мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
свинины 4 категории;
свинины с признаками пожелтения шпика;
добавок с истекшим сроком годности;
муки с низким содержанием клейковины (менее 28%)³.

Способ производства гедза с мясом

Подготовка сырья

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%.
Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.
Имбирь и китайскую капусту очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление соли, воды, клейковины, крахмала.

Формовка гёдза с мясом

Формовка гёдза с мясом осуществляется на пельменных автоматах, пресс-формах или вручную.

Заморозка

Перед замораживанием отштампованные гёдза с мясом не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание гёдза с мясом производится до температуры в центре гёдза (в фарше) –18°С. Подносы с гёдза размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.

Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка замороженных гёдза с мясом производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Гёдза с мясом фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500 г или 1000 г. Количество гёдза с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 г⁴.

Ингредиенты гедза с мясом

Состав начинки:

китайская капуста;
свинина;
вода;
кунжутное масло;
крахмал;
сахар;
соль;
агар-агар;
ароматизатор со вкусом курицы;
куриный топленый жир;
растительное масло;
картофельный крахмал;
луковый порошок;
куркума;
масло сельдерея;
имбирь;
белый перец.

Состав теста:

пшеничная мука;
вода;
пшеничная клейковина;
кукурузный крахмал;
соль⁵.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Гедза с мясом''' – полуфабрикат, блюдо японской кухни, из теста с начинкой из мяса (чаще всего – свиного фарша) и овощей (чаще всего – капусты)<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B7%D1%8F%D0%BE%D1%86%D0%B7%D1%8B 6]</sup>.
+'''Гёдза с мясом''' – полуфабрикат, блюдо японской кухни, из теста с начинкой из мяса (чаще всего – свиного фарша) и овощей (чаще всего – капусты)<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B7%D1%8F%D0%BE%D1%86%D0%B7%D1%8B 6]</sup>.
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
 По разновидностям начинок гедза бывают:
 * со свининой и овощами;
@@ Строка 15: / Строка 15: @@
 === Способ производства гедза с мясом ===
 ==== Подготовка сырья ====
-Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%.<br>Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.<br>Имбирь и китайскую капусту очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.<br>Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
+Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%.<br>Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.<br>[[Имбирь]] и китайскую капусту очищают и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.<br>Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
 ==== Замешивание теста ====
 Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление соли, воды, клейковины, крахмала.
-==== Формовка гедза с мясом ====
+==== Формовка гёдза с мясом ====
-Формовка гедза с мясом осуществляется на пельменных автоматах, пресс-формах или вручную.
+Формовка гёдза с мясом осуществляется на пельменных автоматах, пресс-формах или вручную.
 ==== Заморозка ====
-Перед замораживанием отштампованные гедза с мясом не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.<br>Замораживание гедза с мясом производится до температуры в центре гедза (в фарше) -18°С. Подносы с гедза размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.
+Перед замораживанием отштампованные гёдза с мясом не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.<br>Замораживание гёдза с мясом производится до температуры в центре гёдза (в фарше) –18°С. Подносы с гёдза размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.
 ==== Упаковка и маркировка ====
-Упаковка и маркировка замороженных гедза с мясом производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Гедза с мясом фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500 г или 1000 г. Количество гедза с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14г<sup>[https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/ 4]</sup>.
+Упаковка и маркировка замороженных гёдза с мясом производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Гёдза с мясом фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500 г или 1000 г. Количество гёдза с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 г<sup>[https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/ 4]</sup>.
 === Ингредиенты гедза с мясом ===
-'''Состав начинки:'''
+==== Состав начинки: ====
 * китайская капуста;
 * свинина;
@@ Строка 39: / Строка 40: @@
 * картофельный крахмал;
 * луковый порошок;
-* куркума;
+* [[куркума]];
 * масло сельдерея;
-* имбирь;
+* [[имбирь]];
-* белый перец.
+* [[белый перец]].
-'''Состав теста:'''
+==== Состав теста: ====
 * пшеничная мука;
 * вода;
@@ Строка 49: / Строка 51: @@
 * кукурузный крахмал;
 * соль<sup>[https://www.tcai.ru/pelmeni,_testo_dlya_pelmeney/image/118452201 5]</sup>.
-=== Источники ===
+== Источники ==
 # https://agroserver.ru/b/gedza-yaponskie-pelmeni-1111877.htm
 # https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a0927bkey
@@ Строка 56: / Строка 58: @@
 # https://www.tcai.ru/pelmeni,_testo_dlya_pelmeney/image/118452201
 # https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B7%D1%8F%D0%BE%D1%86%D0%B7%D1%8B
-[[Категория:Мясные полуфабрикаты]] [[Категория:Полуфабрикаты]]
+[[Категория:Полуфабрикаты в тесте]]