Дамплинги — блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. 1
Общие сведения
Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку дамплингов. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. 2 Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18С.
Способ производства
Блюдо относится к разновидностям пельменей, и его производство проходит в несколько этапов.
Подготовка муки
Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2єС и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45єС, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г порошка и 726г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2єС, свежие используют не позднее чем через 2ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3єС. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14ч после сбора крови (температура хранения 5±1єС. Приготовление теста
Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1єС, вода - не ниже 39±1єС. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2єС. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать. Приготовление мясного сырья Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5ч при 95±5єС, затем охлаждают до температуры 5±1єС. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Приготовление фарша
Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды.
Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14єС. Формовка полуфабрикатов
Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.
После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0єС более 20 мин. Замораживание Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10єС и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше -10єС. Хранят в морозильных камерах при -10єС - не более 1 мес., при -18єС - не более 3 мес. со дня выработки. 3
Ингредиенты
Тесто: мука пшеничная, вода, загустители (E1414, E1422), глютен пшеничный, соль, масло подсолнечное
Фарш: мясо, капуста белокочанная, вода, лук репчатый, капуста пекинская, белок яичный, белок соевый, чеснок, соус устричный (экстракт устричный, краситель сахарный колер I простой), масло кунжутное, мука, соль, сахар, перец черный, имбирь молотый, крахмал кукурузный. 2
Источники
http://dumplingrepublic.ru/dumplings/ https://www.delikateska.ru/product/60466 https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo
Категория: Полуфабрикаты в тесте