Инулин цикория

Инулин цикория ^[1]

Инулин цикория – это добавка, которая используется в пищевой промышленности, а также для диетического питания, в фармакологии и для других целей. Является полисахаридом исключительно природного происхождения, получаемого из корня цикория¹.

Общие сведения

Инулин содержится в достаточно большом количестве растений. Например, его источником могут быть чеснок и артишок, клубни топинамбура и корень девясила или лопуха. Однако наибольшее количество инулина содержится в корнях цикория и именно поэтому это растение служит основным промышленным сырьём для его получения².

Считается, что инулин способствует выведению радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, успокаивающее, антиатеросклеротическое, противовоспалительное и иммуностимулирующее действия³.

Способ производства инулина цикория

Инулин из цикория производят в виде белого порошка в две стадии.

В ходе первой стадии проводят экстракцию горячей водой и первичную очистку полученного экстракта, на второй стадии – очистку сока, сгущение экстракта и сушку.

Вторая стадия осуществляется посредством ионного обмена с использованием ионитов – сетчатых полимеров разной степени сшивки, гелевой макропористой структуры, ковалентно связанных с ионогенными группами. В качестве ионитов применяют катионные, содержащие функциональные группы кислотной природы, и анионные ионообменные смолы, содержащие основные группы⁴.

Использование инулина цикория в производстве мясных и колбасных изделий

Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рН и активности воды и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами.

В термообработанных колбасах, инулин улучшает влагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира⁵.

Источники