Крахмал

Крахмал

Крахмал – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

Общие сведения

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. . Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.

Способы производства крахмала

Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками. Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.

Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала. .При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги. .На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки. Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и под¬готовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соедине¬ний.

Использование крахмала в производстве мясных и колбасных изделий

Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина. Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов. Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.

Одновременно на современном рынке мясопродуктов очень велика доля продукции экономкласса, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины - стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

Источники

https://carbofood.ru/starch-technology/

https://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-71

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey

Категории: Добавки, Натуральные пищевые добавки