Ливерная колбаса – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.
Общие сведения
Цвет продукта – серый, жёлтый, либо желтовато-серый. Наличие розового оттенка является признаком использования красителей.
Цвет оболочки – серый.
Консистенция – мазеобразная.
Срок хранения и реализации ливерных колбас в зависимости от сорта составляет 12-48 часов1.
Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории:
- А – более 40% мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»);
- Б – 20-40% («Владимирская», колбаски «Нежные»);
- В – менее 20% («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)3.
Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.
Способ производства ливерной колбасы
Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.
Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом.
- При горячем способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
- При холодном способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку.
Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C.
После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения.
Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов.
Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи 2.
Ингредиенты ливерной колбасы
Ливерная колбаса изготавливается из различных субпродуктов из говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, а также из обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы. Используется также свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится2. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется3.