Меттвурст

Меттвурст ^[1]

Меттвурст – это колбаски из сырого свиного фарша, обработанного солью и подкопченного для вкуса и сохранности.

Общие сведения

Меттвурст – сильно ароматизированная немецкая колбаса, сделанная из сырого фарша свинины. Некоторые сорта обладают паштетной консистенцией. Южно- немецкий сорт – мягкий, похож на Тевурст, сорт Брауншвейгера – частично копченый, но тоже легко намазывается. Другие сорта, изготовленные в северной Германии, более твердые, по составу похожи на салями из-за длительного курения. «Меты» переводится, как «фарш свинины без сала», слово происходит от старосаксонского «мэтпа» – «пища» или «мясо».¹

Способ производства

Меттвурст имеет сотни вариантов приготовления, говядину смешивают с курятиной, свининой, салом. Мякоть перемалывают или рубят, добавляя разные специи. Относится к варено-копченому виду колбас.

Технология приготовления:

1. Мясо охладить, перемолоть, смешать с солью и нитритом натрия.
2. Подержать в посоле сутки при температуре +2°С.
3. Смешать со специями и луком, перемолоть, вымесить 10 минут.
4. Наполнить фаршем оболочки с помощью гидравлических шприцов, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.
5. На рамах поместить в камеры с температурой +2...+4 °С на сутки.
6. Отварить в паровоздушной смеси, пока температура внутри батона не достигнет 72°С.
7. Прокоптить сутки при температуре 45°С и влажности в 75%.

Ингредиенты

В состав Меттвурста входят:

• свинина;
• соль;
• лук;
• специи;
• нитрит натрия.²

Источники

1. https://ru.qaz.wiki/wiki/Mettwurst
2. https://promanimal.ru/stati/myaso/3832-mettvurst.html