Молочная кислота – это пищевая добавка Е 270, используется в продуктах питания в качестве консерванта.
Общие сведения
Молочная кислота относится к карбоновой группе кислот. На вид добавка Е 270 – это прозрачная чистая жидкость с кислым вкусом и характерным запахом. Консервант Е 270 обладает антисептическим действием, препятствует брожению продуктов.
Добавка разрешена для использования в пищевой промышленности России, Украины и других стран1.
Способ производства молочной кислоты
В промышленности добавка Е 270 получается методом молочного брожения. Она образуется лактобактериями Lactobacillus из сахара при брожении молочных продуктов.
Использование молочной кислоты в производстве мясных и колбасных изделий
- для улучшения микробиологической чистоты колбасных изделий и деликатесной продукции;
- для облегчения снятия слизистой оболочки с языков;
- для бланширования сырья для ливерных колбас и паштетов. Для этого при варке на 30 л горячей воды добавляют 50 г молочной кислоты 80%. Это позволяет сократить время варки, что уменьшает потери при варке сырья;
- для промывки оборудования;
- при производстве кровяных колбас. В кровь перед переработкой добавляют 1-2 г молочной кислоты 80% на 1 кг массы;
- для обработки натуральной оболочки;
- при замачивании и варке свиной шкурки2.